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パーネについて

イタリア人の主食はパンである。パスタではない。

日本語の語彙でいうパスタ、つまりスパゲッティやらペンネやらは概ねプリーモで出されるものである。イタリア料理のコースは基本的に、

○antipastoアンティパスト(前菜)+aperitivoアペリティーヴォ(食前酒)
○primo piattoプリーモピアット(第一皿、スープ)
○secondo piattoセコンドピアット(第二皿、メイン)
〔+contornoコントルノ(付け合わせ)〕
○dolceドルチェ(デザート)+digestivoディジェスティーヴォ(食後酒)

という構成になっており、このプリーモにスパゲッティなどの炭水化物が置かれ、メインの料理に合わせてまたパンを食べるという構成に日本人はまず面食らうものである。だが、プリーモピアットというのは元をたどればminestraミネストラであり、これはスープを意味する言葉となっている。

イタリア料理にはcucina riccaクチーナ・リッカ(リッカというのは英語のrichに当たる)、cucina poveraクチーナ・ポーヴェラ(真っ直ぐに訳すと「貧乏料理」)という区分があるが、クチーナ・ポーヴェラ、つまり庶民の食卓においてミネストローネにペンネや短く折ったスパゲッティを入れてヴォリュームを増やすなどというのは常套であるわけで、このようにミネストラが起源を無視しながら発展し、minestre asciutte(乾いたミネストラ)を経て現在の「プリーモ・ピアット」となったのである。つまりここに出てくるパスタはあくまで「付け足し」だということだ。実際は付け足しとは思えない量で出てくるが、軒を貸して母屋を取られるというのは行き当たりばったりを信条とするイタリアではままある話である。柔軟だと言えば聞こえは良いが、歴史を読み解こうとする者にとってはややこしいことこの上ない。またその歴史が長いだけに余計である。

さて、パスタはあくまで脇役だということに納得してもらったところでpaneパーネの話である。イタリア料理の店に行くとプリーモの直前からセコンドの終わりまで、卓上にずっとパン籠が置かれているものであるが、これにはいつ手を出したものやらと困惑する日本人も多いことであろう。食事の進行状況に合わせて適宜、という他に正解はないのだろうが、例えば家に人を呼んで食事をする場合、食卓にパンが出されていないとか足りなくなるなどということがあると嫁は後でこっぴどく叱られることになるのだそうな。それくらいイタリア人はパンを喰らう。

日本に帰ってきてからあちこちへパンを求めに行くようになった。神戸市民の常としてイタリアに行く前から知ったパン屋はいくつかあったが、以前から食べていたものは口に合わなくなってしまったのである。イタリアでは何もかもが原理主義的というか、いや、深く考えているはずはないからただ原始的なのだろうが、パンは小麦・酵母・塩・水と、以上で作るのが原則である。オリーヴオイルだの何だのと加えられたものは別扱いで、店頭ではきちんとその旨表示がなされている。

ここで問題となるのは味ではない。これは日本に来たイタリア人も口を揃えていうことなのだが、日本のパンはイタリアのものと比べるととにかく柔らかすぎるのである。「軽くトーストして外はカリッと、中はふんわり」とか要らんし。そんなふわっふわしたパンでクロスティーニが作れるかいな。パン作るときに三温糖を入れるとか何考えとんねん。

ということである日のこと、イタリアで小麦まみれとなり、糖質制限だのグルテンフリーだのという流行に逆らってどういうわけか10%以上も減量して帰ってきた私は、すっかりイタリアにかぶれた舌に合うパンを探して三田の方まで足を伸ばしたのだった。

いかにも中途半端な田舎の風景の中をフウィヌム(愛車)で進んでいくと、地方三桁国道沿いに古民家風の建物がある。駐車場へ入るとロードバイク用のスタンドがあった。たまに街中でガードレールや電柱に立てかけられた自転車を見かけることがあるが、ロードバイクは基本的に車体にスタンドを付けないものである。ロードバイク原理主義者は目的地にこういうものを見つけるとちょっと嬉しい。

イタリアは日本と並ぶ自転車王国である。これは自転車の利用者が多いとかいうことではなく、自転車のコンポーネントにおいて、日本のシマノとイタリアのカンパニョーロの二社が非常に大きなシェアを誇るという事実に拠る。イタリアに行く前からこのことは知っていたが、何しろヴェネツィアでは自転車に乗れないので、向こうにいる間は特に思い出すことはなかった。カンパニョーロの本社はヴィチェンツァにあるそうだが、そこへ三度も通っておきながらそれと知らずにいたというのも迂闊なことである。ボッテガ・ヴェネタもここにあるというし、なかなか侮れない街だ。

カンパニョーロのコンポーネントはそれを見ながらワインが飲めるほどに美しいが、同程度のシマノの製品と比べるとかなり値が張るために、実際はシマノが選ばれることの方が多い。いつものパターンである。先ほど名前を出したボッテガ・ヴェネタもそうだが、職人の手仕事の美しさを残したものの方がよいと分かっていても、同程度で安いものがあれば人はそちらに流れるものだろう。イタリアは大量生産の冷たさに対して脊髄反射的に抵抗する国であり、今のところはどうにかこうにかそれを自分たちの強みとすることができているが、他人事ながら先行きが心配である。まあ、ローマの末裔たちのことであるから、傍目には危なっかしくても結果的には誰よりも遠くまで走っていくことになる、という展開もありそうなことではあるが。

駐車場で足踏みしたが、件のパン屋の店内へ。入口のドアノブからして凝った物で、一瞬開け方に迷った。店内は梁を目立たせた内装が印象的で、壁の装飾もユーズド感を演出した小洒落たものとなっており、また綺麗にディスプレイされたパンにはセンスの良いポップが添えてあったりと、非の打ち所のない当世風の店である。しかも店主は鳥打ち帽にベストを着用、故あってしばらく雑談を交わしたが、「外国での修行経験を生かしながらも日本の風土に合ったパンを」などと、雑誌のインタビュー記事にでもありそうな優等生ふうなことを仰せであった。実際に取材された経験があって、その時の紋切り型が反射的に出てきたものだと思うが。

勿論パンはどれも美味しかった。特に店の名前を冠したパンは私の求める「食事の傍らにあるべきパン」として適したものだと思う。ただ、もやもやしたものを抱えながら帰途につき、途中で近くのケーキ屋(ここは以前から知った店)に立ち寄ったときにこれと得心がいったのだが、中途半端なニュータウンにありがちなドイツ風の、つまりメルヘンな山小屋風の店構えというのは日本の田園風景の中ではひたすらうさんくさい。ヴェネト州の北部はアルプスであり、ヴィチェンツァなども山岳地帯であるから当然ヴェネツィアとは建築物の雰囲気が違ってくるのだが、そこで本物の「ヨーロッパの山の家」を見た後では何もかもが嘘っぽいのだ。憧れる気持ちは分からないではないというか、むしろ多大なる共感を寄せるところではあるが、一軒だけが頑張ったところで町全体の雰囲気は変えようがない。中途半端な嘘っぽさに違う種類の嘘っぽさを加えたところで、ただ空回りの感しかない。そこへきて、店構えがヘンゼルとグレーテルなのに店のイメージキャラクターはアリスだとかいう、ちぐはぐな真似をされると余計に訳が分からなくなる(これはケーキ屋の話)。

ちなみに、この三田のパン屋は「味取」という別のパン屋に教えて戴いた。多井畑厄神の傍にあるこの店で「うちに来るぐらいならそっちの方が近い」と言われたので行ってみたのである。結果的には私の家からは反対側にほぼ同距離であったというだけでなく、店の方向性まで正反対なのは面白いことであった。夏場に店に伺ったときには店主が流行を超越したシュールなデザインのTシャツ姿で作業をしていたし、店構えは子供の頃に小銭を握りしめてガムや駄菓子を買いに行った昭和の駄菓子屋の雰囲気、というか実際に煙草屋だった店舗をそのまま使っている。そして酒を呑んでは「パンより米の方が美味い」と放言し、クリスマスには流行なのでシュトーレンを作ってはみたが、客(私は客と思われていないのかもしれないが)に向かって「僕はこれはあまり好きではない」とのたまう(イタリアで濃い味のドルチェに慣れた私の舌には合った)。せっかく美男美女の夫婦が神戸の街角で小さなパン屋をやっているというところまでカードが揃っているのに、この絶妙な外し方が堪らない。それなのに(だからこそか)これが正解としか思えないのが素晴らしいところである。

当然ながらここのパンは絶品である。過日「バッカラ当番」(このときのことも書こうと思っていたが、何しろ二ヶ月ほども前のことなので詳細は、

ヴェネツィア同窓会@神戸|サバイバル☆サバティカルinVenezia

を参照のこと)が開催された際に「味取」のパンを仕入れていったのだが、これはヴィチェンティーノにも好評であった。こちらが何も言わないうちに「これは天然酵母だ」と看破されたのだが、イタリア人てのは皆がパンに対して斯様に鋭敏な感覚を持っているものなのだろうか。ともあれ、今後も三田よりは多井畑の方へ通うことが多くなりそうである。